Главная » Экономика » О вкусной и нездоровой пище

О вкусной и нездоровой пище

Об «Комсомолке» рассказал научный руководитель Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии, академик РАН Виктор Тутельян.

ОРГАНИЗМУ ИСТОЧНИК ВЕЩЕСТВ НЕ ВАЖЕН

— Что вы ели на завтрак?

— Низкокалорийный творог, бутерброд с постной ветчиной и черный чай без сахара.

— Наверно, купили продукты в дорогом магазине органической еды?

— Я хожу в обычный магазин. Дорогая, дешевая еда — это все маркетинговые уловки. Каждый продукт в магазине можно есть. Конечно, если не нарушены условия хранения или сроки годности. За безопасность допущенной в продажу еды отвечает и государство, и я лично как руководитель Центра питания. Бегать за органической пищей я точно не собираюсь.

— Но есть же бройлерные куры с фабрики за 180 руб./кило, а есть фермерские цыплята, которые бегали по двору и клевали зернышки. Последних продают за 1000 руб./кило. Должна же быть разница.

— Главное в еде — это пищевая ценность. Организм должен получать из продуктов 150 — 170 химических соединений. И ему все равно, откуда возьмет необходимое. Пример: омега-3 жирные кислоты есть и в селедке, и в семге. Семга дороже, но польза для организма не сильно отличается. То же и с бройлерными или фермерскими курами. В Юго-Восточной Азии едят насекомых. И прекрасно себя чувствуют. Наше тело готово брать необходимые химические соединения из разных источников.

— Но фермерские продукты вкуснее.

— Сами по себе вкусные фермерские продукты не гарантируют ничего. Можно быть бедным и здоровым или богатым и больным. Необходимо правильно подбирать рацион.

— Все равно качество у продуктов разное. Вон в половине докторской колбасы Роскачество нашло остатки антибиотиков. Получается, есть хорошая колбаса, а есть плохая. Есть хорошие окорочка (допустим, фермерские), а должны быть плохие с добавками роста.

— Если стимулятор роста или антибиотик разрешены для использования, значит, они безопасны. Но за определенное время до убоя добавки давать животным прекращают. Антибиотиков в колбасе или курице не должно быть. Если правила соблюдены, то и пищевая ценность, и безопасность разных окорочков не будут сильно различаться.

ДЕШЕВО И СЕРДИТО

— По данным Росстата, 6% россиян живут меньше чем на 7 тыс. руб. в месяц. Чем питаться людям с таким доходом?

— Наш центр питания сейчас разрабатывает месячный рацион стоимостью до 4 — 5 тыс. руб. Планируется 4 вида: рацион для взрослого мужчины, женщины, пенсионера и ребенка.

Наши рекомендации помогут россиянам питаться правильно. А с этим пока проблемы. Больше половины населения страны испытывает дефицит витаминов, потому что люди едят овощей, фруктов и ягод в два раза меньше положенного.

— Сыроподобные продукты могут попасть в рацион?

— Возможно. Их пищевая ценность и, как следствие, польза для организма может быть даже выше, чем у натурального сыра. Главное, чтобы на упаковке честно было написано: сырный продукт, а не сыр. Не надо обманывать людей.

ЕСТЬ КАК РАНЬШЕ НЕ ПОЛУЧИТСЯ

— Можно накормить всех людей на планете или хотя бы россиян органической натуральной едой, выращенной по технологиям XIX века? Чтобы землю вспахивали двухлемешным плугом, а побеги ничем не обрабатывали?

— Нет. Почва истощается без удобрений. Без пестицидов урожай поражает плесень, зерно едят паразиты. Вообще Центр питания РАН разработал четкие критерии, какую пищу можно считать органической:

+ Еда должна быть выращена в районе, удаленном от всех источников загрязнения.

+ Не должны применяться пестициды, удобрения.

+ Воздух, вода, почва — чистые.

+ Никаких гормонов или стимуляторов роста.

+ При транспортировке тоже не должно быть контакта с возможными загрязнителями.

Требования к органической еде примерно такие же, как к детскому питанию. Но только 3% продуктов с полок реально вырастить по таким жестким правилам. И совсем уж невозможно накормить всех россиян органической пищей.

Да и не уверен я, что это нужно. Себестоимость органической пищи в 4 раза выше, чем у обычной. При этом нет гарантии, что она полезнее или безопаснее. Например, в органической кукурузе в 10 раз больше токсинов плесневых грибов, чем в кукурузе, обработанной пестицидами. Органическая кукуруза подвержена паразитам. Стоит ли ее покупать в разы дороже?

— Как вы относитесь к ГМО-продуктам?

— Хорошо. Люди верят в страшилки, что генно-модифицированные организмы могут нанести вред. На самом деле у науки есть доказательства безопасности ГМО. У нас в центре выросло уже несколько поколений животных, которых кормят только ГМО-продуктами. Ничего плохого с ними от еды не происходит.

Практически вся нынешняя пища — это ГМО. Дикие яблоки, пшеница, помидоры не похожи на своих сельскохозяйственных родственников. Веками люди меняли свойства продуктов, чтобы сделать их более пригодными для еды. Просто сейчас мы научились делать это быстрее.

Возьмем самые обычные магазинные сосиски. Просто вареное мясо суховато и имеет серо-зеленый цвет. Поэтому производители (зарубежные. — Ред.) используют добавки для цвета и соевый белок (для сочности. — Ред.), который по питательным свойствам похож на животный.

А у нас потребитель запуган. Он знает, что 90% мирового урожая сои — это ГМО. И ищет продукт с надписью «без сои».

Поэтому наши производители добавляют в сосиски вместо сои так называемый белковый продукт. Измельченные до порошка шкуры животных, хрящи

Но что в этом продукте? Коллаген, который не переваривается организмом — проходит через пищеварительный тракт транзитом.

И получается, что мы отняли у потребителей 20% ценного белка в сосисках ради отказа от ГМО.

— Можно сейчас подобрать такой рацион (дорогой или дешевый), чтобы в нем было достаточно витаминов?

— Без дополнительного приема поливитаминов не обойтись. Проблема в том, что при малоподвижном образе жизни много еды не требуется. А в меньшем количестве продуктов и витаминов меньше. Если норму витаминов брать только из пищи, то современный человек просто начнет переедать. А это еще хуже.


Советская колбаса, только если в нее не добавляли бумагу, была действительно вкусной и натуральной. Фото: Олег СИЗОВ/ТАСС

Советская колбаса, только если в нее не добавляли бумагу, была действительно вкусной и натуральной. Фото: Олег СИЗОВ/ТАСС

МЕЖДУ ТЕМ

ГОСТ уже не тот

Многим кажется, что по техническим условиям (ТУ) производители могут делать что угодно. А вот еда по ГОСТу до сих пор отличается высоким качеством. Увы, это так лишь отчасти.

Возьмем, например, государственный стандарт докторской колбасы (см. инфографику). Раньше в документе четко указывалось качество мяса и его количество. В последнем ГОСТе 2011 года осталось простое перечисление ингредиентов. Дальше производители сами вольны брать мясо высшего или не высшего сорта. И вместо дорогой говядины могут положить больше дешевой свинины.

Закономерный результат: Роскачество, проверив 30 марок докторской колбасы, нашло в разных образцах ДНК сои, кукурузы, конины и курицы. В половине марок обнаружились остатки антибиотиков. Хотя на упаковке некоторых колбас указывалось, что еда сделана по ГОСТу.


Колбаса докторская.

Колбаса докторская.

В ТЕМУ

Пищевые добавки — вредны или нет?

Каждый ингредиент, применяемый в еде, для здоровья более-менее безопасен — ученые проверяют по семь лет на нескольких поколениях животных. Многие добавки вообще природного происхождения. Например, тот же глутамат натрия.

Но все безопасно лишь в разумных количествах. От одной сосиски вреда не будет. Но как быть, если усилители вкуса, красители, консерванты содержатся вообще во всем рационе? Можно получить передозировку какой-то добавки из-за совокупного потребления еды.

Ученые уже бьют тревогу из-за количества соли в пище.

— Россияне все больше едят мясных продуктов, — рассказала профессор Федерального научного центра пищевых систем Анастасия Семенова. — Из-за этого в организм поступает много соли. Среднестатистический россиянин в сутки получает 7,5 — 12 г соли. А по рекомендации ВОЗ должно быть не больше 5 г. А чрезмерное потребление соли приводит к болезням сердечно-сосудистой системы.

Самому разобраться, где сколько чего намешано, очень сложно. Поэтому Центр питания и биотехнологии РАН готовит специальную маркировку для продуктов. Красным цветом будет отмечаться еда, которой увлекаться опасно. Желтым — можно съесть побольше. Зеленым — питаться почти без ограничений.

ВМЕСТО ПОСЛЕСЛОВИЯ

Почему натуральная еда останется только избранным

Натуральных, или, как говорят, органических продуктов на всех не хватает — в городах позволить себе их могут лишь богатые.

Начнем с ГМО. Без них, а заодно современных удобрений и защитной химии прокормить 7 млрд. жителей планеты уже невозможно — урожайность при традиционной технологии в несколько раз ниже — никаких пахотных земель не хватит. Притом что и сейчас около 1 млрд. человек голодают.

То же касается и источника вкуса. Например, даже если всю клубнику планеты пустить в переработку, на производство натуральных ароматизаторов для йогуртов ее не хватит. Не говоря уже о мороженом или творожных десертах. Без искусственных усилителей вкуса, красителей и прочих добавок сегодня никуда — они практически во всех продуктах.

Наиболее яркий пример — сыроподобные продукты. Имитация сыра из сои и пальмового масла: благодаря пищевым добавкам и красителям безвкусная масса становится похожа на что-то натуральное. И стоит дешево — 200 руб. за кило против натурального сыра по 500 — 1000 руб.

Однако специалисты по питанию утверждают, что натуральные продукты — это… просто понты, выброшенные деньги! Мол, суррогатные продукты сами по себе нисколько не вредны. Главное, чтобы этому продукту придали не только вкусовую, но и пищевую ценность. А иногда имитированная пища даже здоровее — в ней заложены все необходимые для организма химические соединения. Слушать это жутковато. Говорят, американцы разрабатывают для военных специальный пластырь. Прилепил — и можно две недели не есть. Не удивлюсь, если такие штуки со временем появятся в продуктовых магазинах.